Esta palabra de origen francés (se pronuncia mir-pua) se refiere a la combinación de 3 vegetales, la zanahoria, la cebolla y el apio, para la preparación de salsas, sopas, estofados, caldos y preparaciones al vapor.
Su origen se remonta por allá al siglo XVII y se le atribuye a un cocinero que le cocinaba al conde Lévis-Mirepoix de ahí el nombre.
Existen dos tipos de Mirepoix reconocidos en la gastronomía francesa que son:
- Mirepoix magro: Donde las verduras se ponen crudas, sirve para la preparación de caldos cortos, pescados y maricos, fumet de pescado, etc.
- Mirepoix salteado: Aquí las verduras son previamente salteadas en algún tipo de grasa hasta lograr que se caramelicen las caras superiores.
Como en todos los platos tradicionales existen variantes y en este caso no es la excepción encontrándonos con estas versiones:
- Mirepoix blanco: En esta mezcla de verduras se cambia la zanahoria por poro, champiñones u otra verdura de color claro, evitando asi que nuestras sopas y cremas blancas se tiñan de anaranjado por la zanahoria.
- Mirepoix au gras o Mirepoix graso: Se le da este nombre cuando se le agrega panceta sin mucha grasa o tocino, si en vez de esto se le coloca jamón su nombre cambia a Matignon.
- Mirepoix oscuro: como su nombre denota el color de las verduras es de tonalidades oscuras, incorporando el verde oscuro de las hojas verdes de puerros, pimientos y zanahorias, se usa comúnmente para salsa con base de tomate o vino tinto y platos con carnes rojas.
Las proporciones del mirepoix son las siguientes.-
Cebolla 50% | Zanahoria 25% | Apio 25%
En lo personal podría decir que mi Mirepoix seria a base de chile, tomate y cebolla, creo que la de muchos mexicanos también.
¿Qué otros términos culinarios quisieras conocer? Déjame tus dudas en los comentarios.